Komunita HORECA

Momentka z komodít, nie sľub na celý rok

Kakao v decembri 2024 vystrelilo na 12 906 dolárov za tonu. V marci 2026 sa pohybovalo okolo 3 100 až 3 300 — medziročne zhruba mínus 60 percent. Stále je to nad dlhodobou normou 2 300 až 2 800. Káva si prešla vlastným rekordom: kompozit ICO vo februári 2025 vystúpil na 7,8 dolára za kilogram, Arabica 9,05, Robusta 5,81. World Bank čaká pri Arabice pokles o 13 percent v roku 2026 a o ďalších päť v 2027, ak sa obnova produkcie v Kolumbii potvrdí.

Ak ste ceny dvíhali na vrchole kakaa, automaticky ich o šesťdesiat percent nestrihajte. Marža má pokryť volatilitu, nie kopírovať burzu. Food cost na dezertoch rátajte z aktuálnej dodávky, nie z ročného priemeru, ktorý už dávno neexistuje.

Na kalkulačke si označte dátum posledného prepočtu kávy a čokolády. Kávu prehodnoťte raz za kvartál, čokoládové dezerty vtedy, keď nákupná cena pohne o viac ako pätnásť percent. Jednu „štítovú“ položku s vyššou maržou nechajte ako vankúš. Keď burza znova skočí, nebudete strihať celé menu v noci pred víkendom.

Zdroje

World Bank Commodity Markets Outlook

International Coffee Organization

Prepočítali ste dezertové a kávové menu podľa aktuálnych cien? Ako často to u vás naozaj robíte — nie ako často to sľubujete?

#foodcost #kakao #kava #kalkulacie

Foto: Diego Concepción / Pexels.

Odpad, ktorý sa tvári ako prevádzka

Winnow dlhodobo meria to, čo väčšina malých kuchýň len tuší: v koši končí päť až pätnásť percent nakúpených potravín. Samotné meranie pritom zvyčajne zreže odpad o viac ako polovicu. Nie preto, že by ste kúpili drahý hardvér. Preto, že nadprodukcia prestane byť reflexom „pre istotu“.

Champions 12.3 cez dáta Winnow počíta návratnosť sedem dolárov úspory na každý investovaný dolár a 95 percent projektov v čiernych číslach do dvoch rokov. Radisson Blu v Brémach stlačil odpad o 60 percent a ušetril 150 000 eur. Nadprodukcia pritom tvorí 23 až 57 percent všetkého, čo končí v koši — jediná kategória, ktorú šéfkuchár ovláda ešte pred tým, než hosť sadne k stolu.

Týždeň s troma vedrami, nie s prezentáciou o planéte

Orbisk hlási u klientov ako Hyatt, Accor či Marriott návratnosť štyri až osem mesiacov. Spoloční klienti Winnow — od Hiltonu po IKEA — podľa decembrového súčtu z roku 2025 šetria sto miliónov dolárov ročne. To sú korporátne príbehy. Vo vašej prevádzke stačí jednoduchší rituál.

Na sedem dní si postavte tri vedrá: príprava, pretlak výroby, návrat z taniéra. Zapisujte položku, nie len kilá. Vo väčšine malých kuchýň vyhrá obedový špecial a veta „ešte jedna gastronádoba, keby prišli“. Keď to uvidíte čierne na bielom, food cost bez waste čísla prestane byť ilúziou. Stane sa účtom v eurách za mesiac.

Po týždni váženia zrežte predprodukciu o pätnásť percent na najhoršej položke. Obedové špeciály dajte do limitu porcií alebo predobjednávky. Ak vám číslo v eurách za mesiac nevyjde, meriate ešte stále pocitom — a pocit je najdrahší šéfkuchár v budove.

Zdroje

Winnow — food waste case studies

Champions 12.3

Orbisk

Viete, koľko eur mesačne reálne vyhodíte? Skúste týždeň vážiť a napíšte, čo vás prekvapilo.

#foodwaste #zerowaste #foodcost

Foto: Ron Lach / Pexels.